Groenten kuisen

Schoonmaken van vruchtgroenten

Tips om groenten te koken

Groenten koken en kleuur behouden: vier tips

Alleen: hoe behoudt u die kleurintensiteit tijdens de bereiding?

Vier belangrijke tips:

• Serveer de groenten, indien mogelijk, rauw.
• Geef als kookwijze de voorkeur aan stomen of aan kort blancheren (zodat de groente nog een beetje "al dente" is).
• Spoel ze na het koken meteen af onder de koudwaterkraan.
• Geef de voorkeur aan groenten met het Flandria-keurmerk: dank zij hun versheid en hun kwaliteitseisen tonen die altijd egale, frisse en gave kleuren zonder beschadigingen of rotte plekken.

Groenten koken is schadelijk voor de gezondheid

Dat broccoli en koolgewassen gezond zijn, dat zal wel, als je het aantal berichten die daarover verschijnen gaat tellen. Recente kookboeken wijzen er ons voortdurend op dat je koolgewassen best niet al te gaar gaat koken. Dus niet heel lang koken in een pot vol water, maar slechts enkele minuutjes beetgaar maken in een klein beetje vocht. Of beter nog de groenten wokken.

Het blijkt nu dat dit ook uw gezondheid ten goede komt. Te lang koken van koolgewassen doet alle anti-oxidanten die deze groente bevat volledig teniet!

De kankerremmende eigenschappen van broccoli, spruitjes, bloemkool en andere Brassica-soorten gaan grotendeels verloren wanneer je de groente te lang kookt. Dat hebben chemici van de universiteit van Warwick (Engeland) proefondervindelijk vastgesteld. De anti-kankerwerking wordt veroorzaakt door een relatief hoog gehalte aan glucosinolaten. Het menselijk lichaam zet die om in isothiocyanaten, die op verschillende manieren zowel het ontstaan als de groei van tumoren afremmen. De onderzoekers hebben nu een partij verse groente gekocht en die volgens beproefd Engels recept gedurende 30 minuten tot moes gekookt. Na afloop was 77 procent van de glucosinolaten uit de broccoli verdwenen. Bij spruitjes, bloemkool en groene kool was het respectievelijk 58, 75 en 65 procent. Twintig minuten stomen, drie minuten magnetron of vijf minuten roerbakken leidde juist niet tot een significante afname van het glucosinolaatgehalte. Zeven dagen opslag bij kamertemperatuur of in de koelkast maakte ook weinig uit.

Het onderzoek werd uitgevoerd door University of Warwick

Bron: Chemisch 2 Weekblad

Door het verhitten van voedsel ontstaan gevaarlijke verbindingen

Een koekenpan is niet wezenlijk anders dan een reageerbuis; als je de inhoud verhit, vinden er chemische processen plaats, en ontstaan er nieuwe verbindingen.

Door ons voedsel te koken ontstaan er gevaarlijke verbindingen, met name in eiwitrijk voedsel. Dergelijke verbindingen kunnen kanker veroorzaken, het functioneren van je hersenen verstoren, wat ten koste kan gaan van je gemoedstoestand, je concentratievermogen en je slaap, en kunnen zelfs hersencellen vernietigen, wat je uiteindelijk dement kan maken.

Om dit allemaal te voorkomen moet je zo weinig mogelijk bereid voedsel eten, en zou je in plaats daarvan heel veel fruit(sappen) en wat rauw dierlijk voedsel (zoals sashimi en/of eigeel) moeten eten. Deze combinatie voorziet je van alle benodigde voedingsstoffen.

Chemisch Experiment

Als je voedsel kookt, bakt, stoomt, in de microwave doet, of op wat-voor-manier-dan-ook verhit, ben je altijd bezig met een chemisch experiment. Je kan het zien, ruiken en proeven; er vinden duidelijke veranderingen plaats. Niet alleen vindt er denaturatie plaats (het 'openvouwen van eiwitten') en worden ook onverteerbare vezels gemakkelijker verteerbaar, maar raken er ook voedingsstoffen beschadigd (waardoor er bijvoorbeeld goede cholesterol wordt omgezet in slechte cholesterol) en ontstaan er geheel nieuwe verbindingen, zoals bij de reactie van Maillard. Een deel van die nieuwe verbindingen zijn zogenaamde heterocyclische aminen (HCA). Sommige van die HCA (zoals de meeste beta-carbolinen) zijn direct of indirect verslavend.

Dergelijke HCA ontstaan onder de invloed van hitte door de reactie van eiwitten met name met korte suikers of creatine (zoals vooral aanwezig in rood vlees) en nitraat (zoals aanwezig in groenten).

Groentewijzer

Een gezonde voeding vereist elke dag minstens 300 gr. groenten. Omdat niet elke groente dezelfde voedingsstoffen bevat, is variatie belangrijk. Die afwisseling bereikt u moeiteloos door inlandse seizoensgroenten te bereiden. Bovendien staan deze groenten voor versheid, smaak en een hoge voedingswaarde.

Leuk meegenomen is ook dat inlandse seizoensgroenten goedkoper zijn. En milieuvriendelijk. Want ze vereisen onder meer minder transport en worden doorgaans ecologisch geteeld.

Om te weten welke inlandse groenten in welk seizoen geoogst worden, is de groentewijzer een handig instrument. Hij is uitgegeven door de Vlaamse overheid in samenwerking met Testaankoop.

De groene vakjes geven aan dat deze groente volop verkrijgbaar is van oogst in eigen land. Bij de rode vakken zijn de groenten niet volop te verkrijgen, maar komen ze dikwijls uit speciale koelinstalaties of uit verre landen, en hebben zodoende een veel grotere ecologische voetafdruk.