Champignons Agaricus bisporus zijn niets anders dan een soort schimmels. Het is een organisme dat helemaal anders functioneert dan de andere planten in het groenten en kruiden assortiment.

Schimmels maken immers zelf geen eigen voedsel aan, maar voeden zich via een netwerk van fijne draadjes met stoffen uit levende en dode organismen.

Champignons worden in onze streken hoofdzakelijk in champignoncellen gekweekt, op een speciaal samengestelde voedingsbodem van onder andere paardenmest en dekaarde.

Er zijn momenteel zo'n 3000 paddestoelen geregistreerd, waarvan er slechts en 50-tal eetbaar zijn. Wees dus op uw hoede als u padestoelen "in het wild" gaat plukken.

Champignons worden vermeerderd via een reincultuur van mycelium, dat "broed" wordt genoemd.

Champignons worden geteeld in een donkere goed geventileerde ruimte, bijvoorbeeld in een kelder. De ideale temperatuur ligt tussen 16 en 22°C.

De voedingsbodem (champignonmest of champignonkompost) is kant en klaar en gevuld met "broed" te koop in de handel. Maar een echte tuinliefhebber doet ook dat liever zelf, en zal dus eerst zijn voedingsbodem zelf moeten maken.

Ga hiervoor als volgt tewerk:

Gebruik hiervoor stro gemengd met kalk en paardenmest of kuikenmest. Leg het stro op een hoop en maak het regelmatig nat. Om de vijf dagen de hoop omkeren tot het stro bruin wordt en verkruimeld. Als er geen sterke geur meer loslaat (ammoniak geur), is de "kompost" klaar voor gebruik.

Doe nu de kompost in bakjes of emmers en cotroleer even of de temperatuur in het midden de 24°C niet overstijgt.

Nu kunnen we het "broed", (dat te koop is in de speciaalzaak, onder de vorm van blokjes of graankorrels) op de voedingsbodem enten. Blokjes duw je zo de kompost in, en de korrels (zijnde gekookte graankorrels waarop het mycelium is gegroeid) worden uitgestrooid over de "kompost". Dek dan de kompost af met een toplaagje van ±5cm, bestaande uit 80% turf en 20% schuimaarde. Plaats de bak of emmer (deksel incluis) gedurende 1 of 2 weken in een warme omgeving 20 à 22°C.

Na een tweetal weken gaat de zwam uitlopen. Vanaf nu houden we alles goed vochtig (niet nat!.) Verplaats de bak naar een koelere plaats 16 à 18°C en verwijder het deksel als uw bak op een donkere plaats staat. Na een 4 tal weken verschijnen dan de eerste champignons (wordt ook wel eerste "vlucht" genoemd). Het plukken wordt met één draaibeweging gedaan en breekt de hoed toch af verwijder dan de steel nadien. Laat de champignons niet te groot worden en pluk ze zeker alvorens de hoed opent. Over het algemeen heb je bij de teelt van champignons vijf tot zes "vluchten" over een periode van 12 weken.

Enkele veel geteelde varieteiten zijn o.a.

• champignon de Paris (bruin of wit);
• oesterzwam (Pleurotus ostreatus): wordt geënt op gepasteuriseerd stro van tarwe;
• Shii-take (Lentinula edodes): wordt geënt op hardhout zaagsel (duurtijd is 1 jaar);
• Fluweelpootje (Flammulina velutipes): wordt geënt op zaagsel en mout.

Houd een hygiënische werkwijze aan. Champignons zijn erg kwetsbaar oor ziektes. Aangetaste champignons verkleinen de opbrengst aanzienlijk.

Champignons bevatten weinig calorieën, want bestaan voor ongeveer 90 % uit water. Ze zijn vet- en cholesterolvrij en zoutarm. Anderzijds bevatten ze veel vezels, mineralen en sporenelementen (kalium en fosfor). Stuk voor stuk positieve eigenschappen, maar veruit het aangenaamste aan champignons is dat ze bijzonder lekker zijn.

Champignons kunnen zowel rauw gegeten worden, als gebakken, gekookt of gefrituurd (eerst in bierbeslag gedompeld). Het rauw eten van champignons wordt echter ten onrechte afgeraden door het Voedingscentrum, dit vanwege de mogelijk kankerverwekkende eigenschappen van de stof agaritine.

Gebakken kan de smaak worden versterkt door toevoeging van een kleine hoeveelheid tijm. Ook worden champignons geconserveerd. Ook is er met champignons een prima soep te maken, de champignonsoep. Citroensap houdt champignons mooi wit. Grotere champignons zijn ideaal om op te vullen.

Tegenwoordig worden champignons en groenten in het algemeen steeds vaker als snack gegeten.

Bewaar chapignons maximum drie dagen in de koelkast (bij ± 1°C) afgedekt met met een plastieken folie om uitdroging ye voorkomen. Ze mogen wel niet hermetisch worden afgesloten, geef ze steeds wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze dan de geur overnemen.

Champignons moeten zeker niet gewassen worden in water voor gebruik, ze zuigen water op en laten het tijdens de bereiding weer los. Maak ze schoon met een borsteltje of vochtig keukenpapier en snijd een dun plakje van de champignonvoet weg.

De gewone champignons zijn veel gezonder dan bijvoorbeeld die duurdere shetake paddestoelen. Ze bevatten zeer veel vitaminen en mineralen, ze bevatten zelfs een anderhalf procent vitamine B12, wat je gewwonlijk enkel in vlees terug vind.

Champignons zijn goed voor het immuunsysteem en daardoor dus goed tegen alle ziektes in het algemeen. Ze werken ontstekingsremmend en zitten vol van de antioxidanten waardoor de bloedvaten schoner blijven en er minder cholesterol aankoekt; wat dan weer goed is tegen hoge bloeddruk, hartinfarct en herseninfarct.

Het eten van champignons helpt bij het onderdrukken van sommige kankers, en in het biezonder prostaatkanker bij mannen en borstkanker bij vrouwen.

Soms wordt wel eens beweert dat rauwe champignons giftig zijn; maar deze stelling klopt niet helemaal. Uit onderzoek is gebleken dat je minimaal 25 klio rauwe champignons zou moeten eten alvorens er van agaritine-vergiftiging kan gesproken worden. Maak je dus maar geen zorgen over get eten van rauwe champignons.

Leuk om weten

Geschiedenis

Godenvoedsel voor Azteken

De Romeinen hadden wilde paddenstoelen al op de menukaart staan, voor de nog oudere Azteken was het godenvoedsel, en in Egypte een exclusief hapje voor de farao’s. Over de teelt van paddenstoelen zijn er verhalen uit Azië die stammen uit de vroege middeleeuwen.

In Europa is de witte champignon de eerste, gekweekte paddenstoel. Dat begon met een Franse meloenteler die halverwege de 17^de eeuw witte champignons op het mestafval van zijn meloenenteelt ontdekt. De naam was snel gevonden: champignon de Paris. Eerst geteeld in de koele en vochtige catacomben van Parijs, ideaal voor paddenstoelen, later in natuurlijke grotten. Zo wint de champignon steeds meer terrein.

In het begin van de 19e eeuw maken ook onze contreien kennis met het witte bolletje. Na 1900 groeit de productie gestadig, aanvankelijk in Limburgse mergelgrotten. In de jaren 60 verschuift de teelt richting West-Vlaanderen.

In andere talen

• FRANÇAIS: Champignon de Paris
• DEUTCH: Zucht-Champignon
• ENGLISH: Mushrooms
• ITALIANO: Champignon
• PORTUGUÊS: Champignon
• ESPAÑOL: Champiñón común
• DANSK: Markchampignon
• POLSKI: Pieczarka dwuzarodnikowa

Leuk om weten

Taxonomische indeling

Champignon
Champignons, klaar om te bereiden
Taxonomische indeling
Rijk	Fungi (Schimmels)
Stam	Basidiomycota (Steeltjeszwam)
Onderstam	Agaricomycotina
Klasse	Agaricomycetes
Onderklasse	Agaricomycetidae
Orde	Agaricales
Familie	Agaricaceae
Geslacht	Agaricus
Agaricus bisporus

Voedingswaarde

per 100 gram

28    Kcal
91,08 gr. water
5,29  gr. koolhydraten
2,17  gr. eiwit
2,34  gr. suikers
0,47  gr. vet
2,20  gr. vezels
                     

Mineralen

6    mg. calcium, Ca
1,74 mg. ijzer, Fe
12   mg. magnesium, Mg
87   mg. fosfor, P
356  mg. kalium, K
238  mg. natrium, Na
0,87 mg. zink, Sn
0,60 mg. koper, Cu
                     

Vitaminen

0,07 mg. vit. B1 (Thiamine)
0,30 mg. vit. B2 (Riboflavine)
0,09 mg. vit. B6 (Pyrixodine)
18   µg. vit. B11 (Foliumzuur)
4,00 mg. vit. C (Ascorbinezuur)
                     

Recepten

Gepaneerde kalfslapjes met kappertjes, champignons en pasta

Ingrediënten

• 600 gr. kalfslapjes
• 2 eieren
• 1 potje kappertjes (± 80 g)
• 25 cl. witte wijn
• 25 cl. kalfsfond
• 1 citroen
• bloem
• boter
• 250 gr. champignons
• peper en zout

Bereiding

1. Snij de champignons in schijven.
2. Giet een scheut olijfolie in een pan, stoof de champignons onder deksel.
3. Besprenkel met citroensap en kruid met zout en peper.
4. Laat de slager kalfslapjes van 0,5 cm dik snijden met de snijmachine.
5. Maak er thuis kleinere lapjes van.
6. Bestrooi het vlees met peper en zout.
7. Laat de kappertjes uitlekken.
8. Doe bloem in een soepbord en klop de 2 eieren los in een ander soepbord.
9. Doe wat boter en olijfolie in een pan met antikleeflaag.
10. Wentel een voor een de lapjes vlees eerst door de bloem en daarna door het losgeklopte ei.
11. Bak het vlees in de hete pan aan elke kant 2 minuten.
12. Leg op een schotel en hou warm onder aluminiumfolie.
13. Wanneer alle lapjes zijn gebakken, gaan de kappertjes, de wijn en de kalfsfond in de bakpan.
14. Laat alles 8 minuten inkoken.
15. Doe room bij de champignons en het stoofvocht en kook de vloeistof nog 5 minuten in.
16. Kruid met peper en zout.
17. Kook de pasta in gezouten kokend water en voeg een scheut olijfolie toe.
18. Roer de pasta regelmatig los.
19. Leg op een voorverwarmd bord 3 á 4 gepaneerde kalfslapjes.
20. Schik de pasta ernaast en overgiet zowel de pasta als de lapjes met de saus.
21. Voeg de champignons toe.

Pasta - Farfalle met broccoli, champignons en notensaus

Ingrediënten 4 pers.

• 350 g Honig Farfalle
• 500 g broccoli, in roosjes
• 2 eetlepels (olijf)olie of 40 g boter of margarine
• 250 g champignons, gehalveerd
• 100 g walnoten, grof gehakt
• 2 theelepels gedroogde majoraan of oregano
• 1 pakje kruidenroomkaas (80 g)
• 250 ml halfvolle melk

Bereidingswijze

1. Bereid de farfalle volgens de bereidingswijze op de verpakking. Kook de broccoliroosjes in water met zout in ca. 5 minuten beetgaar.
2. Verhit de olie of boter in een wok en roerbak hierin de champignons ca. 2 minuten. Roerbak de noten en de majoraan 1 minuut mee.
3. Zet het vuur laag. Voeg de kruidenkaas en de melk toe en laat alles op een zacht vuur al roerend smelten en vervolgens 30 seconden koken.
4. Breng de saus op smaak met peper en zout. Schep de broccoliroosjes en de farfalle door de saus en laat alles nog even warm worden.
5. Serveer eventueel met geraspte Parmezaanse kaas. Lekker met gegrilde tomaatjes.
6. Halveer tomaatjes en bestrooi ze met fijngehakte kruiden en geraspte kaas, schuif ze onder een hete grill en laat de kaas in 2-3 minuten smelten.