Ingrediënten voor 4 personen

• 2 avocado's
• 250 g kastanjechampignons
• 200 g babyspinazie
• ⅓ citroen(alleen het sap)
• 1 rode ui
• 8 eieren
• 150 g verse geitenkaas
• 5 eetl. olijfolie
• zwarte peper (molen)
• zout

Voorbereiding   15 min.

1. Snij de ongeschilde komkommer in dunne linten met een dunschiller.
2. Snij de spinazie grof.
3. Snij de rode ui in fijne ringen.
4. Snij de kastanjechampignons in 4 of 6 (afhankelijk van de dikte).
5. Snij het vruchtvlees van de avocado’s in blokjes en besprenkel met het citroensap. Kruid met peper en zout.

Bereidingswijze   20 min.

1. Verhit 1 eetl. olijfolie in een pan en bak de rode ui 1 min. Voeg de kastanjechampignons toe en bak 3 à 5 min. Kruid met zwarte peper en zout.
2. Klop 2 eieren los met een vork en meng er 50 g babyspinazie onder. Kruid met zwarte peper en zout.
3. Verhit 1 eetl. olijfolie in een andere pan en bak de eiermengeling tot een omelet. Bak goudbruin aan beide kanten.
4. Bak nog 3 andere spinazie-omeletten zoals in stap 2 en 3.
5. Beleg 1 helft van elke spinazie-omelet met de kastanjechampignons en de rode ui. Verdeel er wat blokjes avocado over en verkruimel er de verse geitenkaas over. Kruid met zwarte peper en vouw de omelet dicht.

Tip

Door de ingrediënten en de bereidingswijze wat aan te passen kan u dit recept ook tegelijkertijd klaarmaken voor uw baby of peuter.

Bereiding (15 min.)

1. Hak 50 g spinazie en 50 g kastanjechampignons fijn. Kook ze 5 min. gaar in een bodempje water.
2. Breek 1 ei boven de groenten en laat nog even koken tot het ei gaar is.
3. Snij intussen 50 g avocado in stukjes en voeg toe aan de groenten en het ei. Mix tot een gladde puree.
4. Meng met 1 koffiel. plantaardige olie.