De artisjok Cynara scolymus is een doorlevende plant uit de composietenfamilie (Asteraceae). Het is een half-winterharde overblijvende plant die zijn oorsprong kent in het Middellands-Zeegebied.

De plant heeft bloemen in hoofdjes en puntige omwindselbladeren. Het vertoont het merkwaardige verschijnsel van prikkelbare meeldraden: bij aanraking met bijvoorbeeld een bijentong of -poot trekken de helmdraden zich samen en komt er een snuifje wit stuifmeel vrij uit de helmknoppen.

Deze plant die voornamelijk als zomergroente wordt geteeld om de eetbare bloemknoppen is eveneens als zeer decoratieve sierplant te gebruiken in de bloemenborder. Hij kan wel 1,5 m hoog opgroeien en uit het kegelhoofd komen mooie lichtpaarse bloempjes te voorschijn.

De vlezige schutbladeren van de gesloten bloemknop worden als groente gegeten. Voor deze teelt worden stekelloze planten gebruikt, die vegetatief vermeerderd worden.

Artisjok vraagt een vruchtbare, goed gedraineerde en flink bemeste grond (gebruik ruime hoeveelheden organisch materiaal) op een zonnige en beschutte standplaats. Neem in april of november gewortelde uitloperplanten van twee of drie jaar oude planten, verwijder de uitlopers die langer zijn dan 20 cm en zet ze in potten van 10-12,5 cm en laat ze goed inwortelen. De in november genomen stekken moet je wel in een vorstvrije bak laten overwinteren.

Plant de stekken na 15 mei op de plaats van bestemming en zet ze 1 m uit elkaar. Artisjok is een doorlevende plant, u hoeft dus niet elk jaar opnieuw te planten. Maar voor een goede oogst kan je beter de planten om de drie à vijf jaar vervangen. De onderste bladeren mag men nooit aftrekken, want dat veroorzaakt rotte plekken. Elke plant levert u gemiddeld zes bloemknoppen.

Werp planten van drie jaar weg nadat je de grootste uitlopers voor vernieuwing hebt gespaard. Snijd de stengels van 2 jaar oude planten in november tot 45 cm terug. Aard de planten aan en bedek de grond met een 30 cm dikke laag stro. Bij strenge winters desnoods nog wat bijdekken.

Zodra strenge vorst dreigt, moeten de planten, nadat de stengels tot dicht bij de grond afgesneden zijn, voldoende gedekt worden. Dit moet met zorg geschieden, daar te veel dekmateriaal, door gebrek aan lucht, rotting te weeg brengt.

Bij droog weer kunnen de planten slap gaan hangen en niet verder groeien. Knip daarom, direct na het planten, het buitenste kwart van elk blad om het vochtverlies te verminderen.

De planten kunnen in koude, natte zomers wel eens last krijgen van grauwe schimmel Botrytis cinerea, meeldauwOidium of grijsrot.

Oorwormen Forficula auricularia en bladluizen Aphididae nestelen er zich ook graag in en ten slotte kunnen veldmuizen Microtus arvalis de planten in de herfst of winter loswroeten.

Artisjok moet je goed wassen in ruim water en draai de steel van de bloemknop af zodat ook de harde vezels worden verwijderd. Wrijf het breekvlak in met citroensap.

Breek de onderste blaadjes weg, zodat de artisjok stevig kan staan als we hem eten. Knip zo nodig met een schaar bruine puntjes van de blaadjes af. Kook in een grote pan de artisjok onder water gaar. (Een schoteltje op de artisjok leggen kan helpen voorkomen dat de artisjok gaat drijven. Voeg aan het kookwater zout en een scheut azijn of citroensap toe. De kooktijd van een artisjok is 40 tot 60 minuten.

Als de blaadjes gemakkelijk loslaten is de groente gaar. De gare artisjok uit de pan nemen en omgekeerd uit laten lekken. Een artisjok is zowel koud als warm lekker met een saus. Pluk de blaadjes één voor één van de bloemknop en doop ze in de saus. Zuig het zachte deel van het blad af. Het harde deel is niet eetbaar.

Verwijder de laatste (binnenste) blaadjes en het "hooi", een vezelige massa. Hieronder bevind zich het lekkerste deel van de artisjok, de bodem. Snijd de bodem in stukken en eet ze met de resterende saus.

U kunt artisjok ook koken in bouillon wijn of water waar een scheutje olijfolie aan is tegevoegd. Het is trouwens ook heel lekker om artisjok te stoven met (gepelde) tomaten en knoflook. Jonge, kleine artisjokken kunnen worden gefrituurd of geblancheerd. In Frankrijk kent men de "soupe à la Chatelaine": dat is een soep die gemaakt is van gepureerde artisjokbodems die gekookt worden in een bouillon.

De artisjok is gevoelig voor uitdrogen, wikkel de groente daarom in een vochtige theedoek. Artisjok kan je afgedekt met huishoudfolie 2 tot 3 weken bewaren bij 0°C.

De artisjok is rijk aan mineralen, vooral dan aan kalium en fosfor. Bovendien bevat hij meer calcium dan de meeste groenten, en ook meer magnesium. Ook zijn ijzergehalte mag er zijn, net als zijn gehalte aan koper en jodium, een oligo-element waaraan veel Belgen een gebrek hebben. De artisjok bevat ook, 'cynarine'. Deze stof heeft een positieve invloed op het maagslijmvlies en op de genezing van leverkwalen. Artisjoksap is ook de grondstof voor de liqueur 'Cynar'.

Alle wateroplosbare vitamines zijn goed vertegenwoordigd, vooral dan vitamine C, vitamine B1, vitamine B3 (of PP) en foliumzuur (of B9). Ten slotte herbergt de artisjok nog kleine hoeveelheden vitamine E en provitamine A (of bètacaroteen).

De artisjok maakt zich ook nuttig op fysiologisch vlak. Zo stimuleert hij de eliminatiefuncties: dankzij zijn hoge kaliumgehalte heeft hij een diuretische (vochtdrijvende) werking, terwijl inuline de transit bevordert bij luie darmen.

En op de koop toe heeft hij een alkaliniserende werking, die net als bij veel verse groenten de verzuring tegengaat van een te vleesrijke voeding bijvoorbeeld. Artisjok is tevens uitstekende remedie voor lever en nieren, regelt de cholesterolhuishouding en is als balsem voor jicht- en reumalijders.

Artisjok bevat een groot gedeelte van het onverteerbaar koolhydraat inuline dat bij bewaring verandert in fructose.

Enkele foto's

Boeiende artisjok

De mooie bloem van een artisjok foto genomen in de botanische tuin van Meise in augustus 2004 door Jean Tosti.

Artisjok op het land

Dit zijn planten van twee jaar oud

Mandje artisjok

Zo liggen ze in de winkelrekken van uw versmarkt.

Leuk om weten

Inuline

Artisjok bevat ook een groot gedeelte van het onverteerbaar koolhydraat inuline dat bij bewaring verandert in fructose.

Inuline wordt momenteel fel bestudeerd door wetenschappers. Het staat immers vast dat deze zachte vezel interessante gezondheidseigenschappen heeft: hij verbetert de darmtransit, bevordert de bifidusgroei in de darmen en versterkt de opname van mineralen zoals calcium en magnesium.

Maar inuline zou nog meer voordelen hebben. Verschillende studies benadrukken dat ze beschermt tegen darmkanker, de afweer wellicht versterkt en zeer positieve effecten heeft op het cholesterol- en triglyceridengehalte. Toch moet die gunstige werking nog bevestigd worden bij de mens.

Toch heeft inuline een klein nadeel: overconsumptie kan symptomen veroorzaken zoals een opgezette buik en winderigheid. Tja, wie wind zaait, oogst storm, zegt het spreekwoord…

In andere talen

FRANÇAIS: Artichaut
DEUTSCH: Artichocke
ENGLISH: Artichoke
ITALIANO: Carciofo
PORTUGUÊS: Alcachofra
ESPAÑOL: Alcachofa
DANSK: Artiskok
POLSKI: Karczoch zwyczajny
NORSK: Artisjokk
SVENSKA: Kronärtskocka

Geschiedenis

De oorsprong van artisjok ligt vermoedelijk in Carthago en Klein-Azië en is afkomstig van de wilde artisjok, de kardoen, die in de oudheid ook al door de Romeinen gekend was. In de 15^de eeuw werd artisjok reeds algemeen gebruikt in Zuid- en West-Frankrijk.

Voor de oude Grieken was een feestmaal niet compleet zonder de artisjok, die "cynara" heette. Ook de Romeinen hadden de smaak gauw te pakken en exporteerden de plant tot ver buiten hun grenzen.

De artisjok, in het Latijn Cynara scolymus, is een van die zeldzame levensmiddelen die zich tegelijk als voedingsmiddel en als medicijn op een schitterende loopbaan kunnen beroemen. Reeds in de Middeleeuwen werd hij gebruikt vanwege zijn heilzaam effect op lever en nieren.

Vanaf de 15^de eeuw verscheen hij regelmatig op tafel bij Franse koningen. Volgens Aurelius kan niets de artisjok vervangen om zenuwen en klieren te versterken. De Portugese arts Castro, die in de 16^de eeuw de geneeskunst vooral in Pisa beoefende en de feniks van de geneeskunde werd genoemd, schreef een afkooksel van artisjok voor om de koorts tegen te gaan.

Leuk om weten

Taxonomische indeling

Artisjok
Jonge knop
Taxonomische indeling
Rijk	Plantae (Planten)
Stam	Embryophyta (Landplanten)
Klasse	Spermatopsida (Zaadplanten)
Clade	Angiospermae (Bedektzadigen)
Clade	'nieuwe' tweezaadlobbigen
Clade	Campanuliden
Orde	Asterales
Familie	Asteraceae (Composietenfamilie)
Geslacht	Cynara
Cynara scolymus

Voedingswaarde

per 100 gram gekookt

73    Kcal
78,01 gr. water
17,44 gr. koolhydraten
2     gr. eiwit
9,60  gr. suikers
0,01  gr. vet
1,60  gr. vezels

Mineralen

14   mg. calcium, Ca
3,40 mg. ijzer, Fe
17   mg. magnesium, Mg
78   mg. fosfor, P
429  mg. kalium, K
4    mg. natrium, Na
0,12 mg. zink, Sn
0,32 mg. koper, Cu

Vitaminen

0,01 mg vit. A (Retinol)
0,20 mg. vit. B¹ (Thiamine)
0,06 mg. vit. B² (Riboflavine)
0,07 mg. vit. B⁶ (Pyrixodine)
13   µg. vit. B¹¹ (Foliumzuur)
4    mg. vit. C (Ascorbinezuur)

Recepten

Artisjoktaart

Ingrediënten

1 grote witte ui
8 artisjokbodems
1 eetlepel olijfolie
350 gr. diepgevroren erwtjes
2 eieren
60 gr. geraspte parmesaan
1 bosje bieslook
½ bosje kervel
½ bosje platte peterselie
2 vellen bladerdeeg
1 eierdooier
zout
versgemalen peper

Bereiding

Verwarm de oven voor op 210°C
Pel en versnipper de ui. Laat de artisjokbodems uitlekken en snij ze in reepjes van ongeveer 1 cm dik.
Verhit de olie in een braadpan en stoof de ui 2 tot 3 minuten glazig. Laat ze niet verkleuren.
Doe de erwtjes erbij en roer tot ze ontdooid zijn. Doe dan de reepjes artisjok erbij en bak 5 minuten op een matig vuur. Strooi er een beetje zout over en flink wat peper. Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
Breek de eieren in een kom, doe de parmesaan erbij en klop alles stevig op. Giet het mengsel bij de groenten en roer.
Versnipper het bieslook, de kervel- en peterselieblaadjes en doe ze erbij.
Proef en breng eventueel op smaak met zout en peper.
Bedek de bodem van een grote taartvorm met één vel bladerdeeg. Spreid het mooi uit en prik er gaatjes in met een vork.
Giet de groenten in de vorm en verdeel ze gelijkmatig met een spatel. Leg het andere vel deeg er bovenop. Druk de randen van de taart goed aan zodat de taart hermetisch gesloten is.
Bestrijk met een kwastje de bovenkant van het deeg met het opgeklopte eiwit. Maak er met de punt van een mes ruitjes in. Snij in het midden een kleine cirkel uit (om een opening te maken), maak een schoorsteentje met een vel opgerold bakpapier en stop dat in de opening.
Zet 35 tot 40 minuten in de oven.
Deze taart kan lauw of koud worden opgediend. U kunt ze van tevoren klaarmaken.

Artisjokbodem gevuld met garnalen

Ingrediënten

4 artisjokken
1 snee wit brood
1 kop halfvolle melk
1 sjalotje
1 bosje bieslook
1 eetlepel olijfolie
100 g gepelde garnalen
6 kerstomaten
zout
versgemalen peper

Bereiding

Maak de artisjokbodems klaar en kook ze.
Verwarm de oven op 180°C.
Snij het brood in kleine stukjes en laat ze weken in de melk.
Pel het sjalotje. Was het bieslook, dep droog en hak alles fijn.
Knijp de melk uit het geweekte brood en leg dat in een kom. Doe de bieslook erbij, samen met het sjalotje en de garnalen en bestrooi met zout en peper. Roer goed.
Vul de artisjokbodems met dit mengsel. Leg ze in een ovenschotel en zet die een twintigtal minuutjes in de oven.
Was de tomaten en droog ze af. Snij ze doormidden.
Verdeel ze over de artisjokbodems als die uit de oven komen.
Geef er eventueel een salade bij.